RSS

Enzim yang Digunakan dalam Industri Pangan : “Suplementasi Xilanase untuk Meningkatkan Kualitas Roti”

11 Jan

Di dunia modern saat ini, konsumen pangan menginginkan produk pangan yang lebih kaya akan gizi dan serat. Oleh karena itu industri bakery mengusahakan produksi roti yang lebih sehat dan berkualitas dengan meminimalisir penggunaan senyawa kimia. Peningkatan daya terima konsumen terhadap produk bakery seperti roti dilakukan melalui peningkatan kualitas tekstur, variasi bentuk, flavour, dan karakteristik lainnya yang diinginkan oleh konsumen. Hal ini membutuhkan pengembangan teknologi dalam produksi roti. Enzim yang berasal dari mikroba dapat  menjadi alternatif untuk menjawab problem tersebut dan dapat ditambahkan dalam proses pengolahan atau sebagai aditif (Hammer 1995). Beberapa enzim komersial digunakan dalam industry bakery (Linko et al. 1997). Salah satu enzim yang banyak digunakan dalam industri pembuatan roti adalah enzim xilanase (Beg et al. 2001).

Xilanase merupakan enzim peghidrolisis xilan yang dihasilkan secara alami serta dapat dihasilkan secara luas oleh tanaman dan mikroorganisme. Nama sistematik enzim ini adalah 1,4-b-d-Xylan xylanohydrolase yang memiliki CAS No. 9025-57-4 (endo-1,4-xilanase) dan EC 3.2.1.8. Selain itu, xilanase termasuk ke dalam glycosyl hydrolase kelompok xilanase 10 (F) dan kelompok 11 (G) (Davies & Henrissat 1995). Kelompok xilanase 10 berbeda dengan kelompok 11 berdasarkan ukurannya. Bobot molekul kelompok xilanase 10 relatif lebih besar daripada kelompok 11. Xilanase yang digunakan dalam produksi pangan secara umum termasuk kelompok 11.

Endo-1,4-xylanase (EC 3.2.1.8) secara acak dapat memutus arabinoxylan backbone sehingga menurunkan derajat polimerisasi dan memberikan efek yang besar terhadap struktur serta fungsi arabinoxylan (Courtin & Delcour 2002; Si & Lustenberger 2002). Ikatan yang diputus ditentukan berdasarkan panjang rantai substrat, derajat percabangan, ada atau tidaknya gugus substitusi, dan pola pemutusan dari enzim hidrolase tersebut. Pada dosis yang optimum, xilanase dapat meningkatkan machine ability dari adonan, stabilitas adonan, volume, struktur crumb, dan umur simpan (Hammer 1995; Poutanen 1997). Sebagai konsekuensi aksi hidrolitik xilanase, gula bebas seperti pentosa akan dihasilkan dan dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk fermentasi. Selain itu, xilooligosakarida yang dihasilkan oleh endoxilanase dapat membentuk pangan yang lebih sehat. Efek kesehatan dari xiloologosakarida secara umum terkait dengan efek terhadap flora gastrointestinal (Vazquez et al. 2000).

Polisakarida nonpati pada dinding sel endosperma gandum dapat mencapai 75% dari berat kering dinding sel (Mares & Stone 1973). Terdapat sekitar 3-4% (w/w) pentosa pada tepung terigu normal, sebagian larut air dan sebagian lainnya tidak larut (Si & Lustenberger 2002). Arabinoxilan terbentuk sebagai komponen minor dalam tepung terigu (2-3% berat kering) dan dapat tersedia dalam bentuk water extractable (WE-AX) dan water unextractable (WU-AX). Arabinoxilan      WU-AX pada dinding sel endosperma gandum mencapai 70% (Mares & Stone 1973). Courtin et al. (2001) menjelaskan bahwa WU-AX mengganggu proses pembuatan roti ketika WE-AX dengan bobot molekul sedang sampai tinggi memiliki efek positif terhadap pengembangan volume adonan. Sumber dan tipe xilanase menentukan pola aksi arabinoxilan dan hal tersebut yang menentukan solubilitasnya. Xilanase yang berbeda dapat memberikan efek yang berbeda pada arabinoxilan dalam hal reaksi produk dan kualitas roti.

Penambahan xilanase ke dalam proses pembuatan roti dapat meningkatkan kelembutan adonan karena xilanase melisis soluble pentosa. Selain itu, terjadi pelepasan air bebas dan perubahan fraksi terlarut pada adonan. Hal ini terlihat jelas setelah mixing dan resting yang mengubah komponen viscoelastis adonan. Selama proses fermentasi, terjadi peningkatan atau ekspansi volume adonan. Hal ini disebabkan oleh tingginya produksi gula yang dapat difermentasi oleh khamir pada adonan yang disuplementasi oleh xilanase, dengan demikian rata-rata produksi karbondioksida menjadi lebih tinggi dan volume roti meningkat (Shah et al. 2006).

Daftar Pustaka

Beg QA, Kapoor M, Mahajan G, Hoondal S. 2001. Microbial xylanases and their industrial applications: a review. Applied Microbiology and Biotechnology 6: 326–338.

Courtin CW, Delcour JA. 2002. Arabinoxylans and endoxylanases in wheat X our bread making. Journal of Cereal Science 35: 225–243.

Courtin CW, Gelders GG, Delcour JA. 2001. Use of two endoxylanases with diVerent substrate selectivity for understanding arabinoxylan functionality in wheat Xour breadmaking. Journal of Cereal Chemistry 78: 564–571.

Hammer RJ. 1995. Enzymes in baking industry. In: Tucker G, Wood LFJ. (Eds.), Enzymes in Food Processing, second ed. Blackie Academic and Professional: Glasgow, UK.

Linko YY, Javanainen P, Linko S. 1997. Biotechnology of bread baking. Trends in Food Science & Technology 8: 339–344.

Mares DJ, Stone DA. 1973. Studies on wheat endosperm-II. Properties of wall components and studies on organization in the wall. Australian Journal of Biological Science 26: 813–830.

Poutanen K. 1997. Enzymes: an important tool in the improvement of the quality of cereal food. Trends in Food Science Technology 8: 300–306.

Shah AR, Shah RK, Madamwar D. 2006. Improvement of the quality of whole wheat bread by supplementation of xylanase from Aspergillus foetidus. Bioresource Technology 97: 2047–2053.

Si JQ, Lustenberger CD. 2002. Enzymes for bread, pasta and noodle products. In: Whitehurst RJ, Law BA (Eds.), Chapter-2 Enzymes in Food Technology. SheYeld Academic Press Ltd.: SheYeld, UK.

Vazquez MJ, Alonso JL, Dominguez H, Parajo JC. 2000. Xylooligosaccharides: manufacture and applications. Trends in Food Science and Technology 11: 387–393.

 
3 Komentar

Ditulis oleh pada 11/01/2011 in Uncategorized

 

3 responses to “Enzim yang Digunakan dalam Industri Pangan : “Suplementasi Xilanase untuk Meningkatkan Kualitas Roti”

  1. riyana sofyan

    19/01/2011 at 12:14

    Bagaimana cara membuat enzim xilanase tersebut? mohon infonya

     
  2. Zarul Naim

    11/07/2011 at 18:26

    …..

     
  3. achmad nasir ginanjar

    09/09/2012 at 02:03

    succces for you…..ipb wahana yang tepat untuk menggali ilmu, anda punya potensi coba deh konsul ma prof maggy di ITP insyalloh makin mantap polesan ilmunya de

     

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

 
%d blogger menyukai ini: